Come pulire e sfilettare un pesce

Catturare un pesce è solo metà del lavoro. Trasformare quel pesce in filetti puliti e senza spine, pronti per la padella, è un’abilità che ogni pescatore dovrebbe possedere, e la buona notizia è che è molto più facile di quanto sembri. Con un coltello affilato e un po’ di pratica, puoi passare dal pesce intero ai filetti pronti per la cena in pochi minuti.

Questa guida ti accompagna attraverso l’intero processo passo dopo passo, dall’attrezzatura di cui hai bisogno fino al risciacquo finale. Che tu abbia appena preso il tuo primo persico trota, la tua prima trota o il tuo primo pesce di piccola taglia, segui i passaggi e sarai in grado di sfilettare con sicurezza già alla prossima uscita.

L’attrezzatura di cui hai bisogno

Non serve un’attrezzatura sofisticata per pulire bene un pesce. Pochi strumenti di base fanno tutta la differenza:

• Un coltello da filetto affilato con una lama sottile e flessibile (da 15 a 23 cm è l’ideale per la maggior parte dei pesci d’acqua dolce)
• Una superficie di taglio stabile o un tavolo da sfilettatura dedicato
• Un tagliere che puoi risciacquare facilmente
• Una bacinella di acqua pulita o una pompa dell’acqua nelle vicinanze
• Carta da cucina o uno straccio pulito per la presa
• Un paio di guanti per la pulizia del pesce o un guanto da filetto per sicurezza (opzionale ma intelligente per i principianti)

L’oggetto più importante in assoluto è un coltello affilato. Una lama smussata scivola, lacera la carne ed è molto più pericolosa di una affilata, perché ti costringe a spingere con forza.

Mantieni fresco il pescato fin dall’inizio

La qualità dei tuoi filetti inizia molto prima di tirare fuori il coltello. Il pesce si deteriora rapidamente all’aria calda, quindi metti il tuo pescato sul ghiaccio il prima possibile. Una borsa frigo con ghiaccio o una poltiglia di ghiaccio mantiene la carne soda e fresca.

Il pesce freddo è anche più facile da sfilettare. La carne che è stata raffreddata è più soda e mantiene la sua forma sotto la lama, il che ti garantisce tagli più puliti e meno errori. Se puoi, pulisci il pesce lo stesso giorno in cui lo catturi.

Due modi per lavorare un pesce

Esistono due approcci comuni, e quale scegliere dipende dal pesce e da come intendi cucinarlo.

Eviscerazione e squamatura (pesce intero)

Se vuoi cucinare il pesce intero, alla griglia o al forno, lo eviscererai e squamerai anziché sfilettarlo.

1. Squama il pesce raschiando un coltello o uno squamatore dalla coda alla testa, contropelo rispetto alle squame. Fallo in acqua o all’aperto, perché le squame schizzano dappertutto.
2. Inserisci la punta del coltello nell’orifizio (la piccola apertura vicino alla coda, sul ventre) e taglia in avanti verso la testa, mantenendo il taglio poco profondo per non bucare le interiora.
3. Apri la cavità ventrale ed estrai le interiora. Fai scorrere il pollice lungo la spina dorsale per rimuovere la linea di sangue scura.
4. Risciacqua accuratamente la cavità con acqua pulita.

Sfilettatura (porzioni senza spine)

La sfilettatura ti dà porzioni senza spine ed è il metodo più popolare per i pesci di piccola taglia, il persico trota, il lucioperca e la trota. Il resto di questa guida si concentra sulla sfilettatura.

Come sfilettare un pesce passo dopo passo

Adagia il pesce su un fianco sulla tua superficie di taglio con il dorso rivolto verso di te. Prenditi il tuo tempo con i primi pesci.

1. Esegui il primo taglio dietro le branchie. Inclina il coltello appena dietro la pinna pettorale e l’opercolo branchiale, e taglia verso il basso finché non senti la spina dorsale. Non tagliare completamente attraverso la spina.
2. Gira la lama verso la coda. Ruota il coltello in modo che resti piatto contro la spina dorsale, poi falla scorrere lungo la colonna verso la coda in un unico movimento fluido. Lascia che siano le lische a guidare la lama. Vuoi sentire il coltello scivolare lungo la gabbia toracica e la spina.
3. Libera il filetto. Continua il taglio finché il filetto non si separa dal corpo. Sui pesci più piccoli puoi tagliare fino in fondo; sui pesci più grandi puoi fermarti vicino alla coda e ribaltare il filetto per tagliare dal lato della pelle.
4. Gira il pesce e ripeti sull’altro lato.

Il primo taglio e un angolo della lama stabile e piatto sono ciò che distingue i filetti puliti da un pasticcio sbrindellato. Se lasci un po’ di carne sulle lische, non preoccuparti; questo si impara con la pratica.

Rimuovere le lische delle costole e la pelle

Ora hai due filetti, ma ciascuno ha ancora le lische delle costole e la pelle attaccate.

Per rimuovere le lische delle costole, adagia il filetto con il lato della carne verso l’alto. Fai scorrere il coltello sotto il sottile strato di lische vicino al ventre e taglialo via con un movimento poco profondo e ampio. Asporta meno carne possibile.

Per spellare il filetto:

1. Posiziona il filetto con il lato della pelle verso il basso e l’estremità della coda più vicina a te.
2. Esegui un piccolo taglio all’estremità della coda, tra la carne e la pelle, lasciando un lembo di pelle da tenere.
3. Afferra saldamente la pelle, inclina la lama leggermente verso il basso in direzione della pelle e fai scorrere il coltello in avanti mentre tiri la pelle nella direzione opposta. Il filetto dovrebbe staccarsi facilmente dalla pelle.

Infine, controlla la presenza di eventuali piccole spine intramuscolari facendo scorrere la punta di un dito lungo il filetto. Estrai quelle che trovi con una pinza o pinzette pulite.

Pulizia e conservazione dei filetti

Risciacqua brevemente ogni filetto finito in acqua fredda e tamponalo asciutto con carta da cucina. Asciugare la superficie aiuta a cuocere e dorare meglio e impedisce che diventi inzuppato d’acqua.

Per la conservazione:

• Cucina i filetti freschi entro un giorno o due se conservati in frigorifero, tenuti sul ghiaccio o nella parte più fredda del frigo.
• Per congelarli, avvolgi i filetti strettamente per eliminare l’aria, oppure congelali in un contenitore d’acqua per prevenire le bruciature da congelamento. Etichetta con la data.
• Pulisci accuratamente il coltello, il tagliere e la zona di lavoro. Il pesce crudo può diffondere batteri, quindi lava tutto con acqua calda e sapone.

Considerazioni finali

Pulire e sfilettare un pesce è un’abilità pratica, e i tuoi primi tentativi non saranno perfetti. È del tutto normale. Concentrati nel mantenere il coltello affilato, il pesce freddo e la lama che scorre lungo le lische, e ogni pesce procederà più veloce e più pulito del precedente. In breve tempo, l’intero processo ti sembrerà una seconda natura, e gusterai pesce più fresco e più saporito di qualsiasi cosa tu possa comprare al supermercato.