魚を釣り上げるのは、まだ仕事の半分にすぎません。その魚を、骨のないきれいな切り身にして調理できる状態に仕上げることは、すべての釣り人が身につけておきたい技術です。そして嬉しいことに、それは見た目ほど難しくありません。切れ味のよい包丁と少しの練習があれば、一尾まるごとの魚を、わずか数分で夕食用の切り身に仕上げることができます。
このガイドでは、必要な道具から最後の水洗いまで、全工程を一つひとつ順を追って解説します。初めてバスやマス、パンフィッシュを釣り上げたばかりの方も、ぜひ読み進めてください。次の釣行までには、自信を持って魚をさばけるようになっているはずです。
必要な道具
魚をきれいにさばくのに、大げさな道具立ては必要ありません。いくつかの基本的な道具があれば、仕上がりが大きく変わります。
- 薄くしなやかな刃の、切れ味のよい出刃包丁（淡水魚の多くには6〜9インチが理想的です）
- 安定したまな板スペース、または専用の魚さばき台
- 簡単に水洗いできるまな板
- きれいな水を入れたボウル、または近くにあるホース
- グリップ用のペーパータオルや清潔な布
- 安全のための魚さばき用手袋、または防刃グローブ（任意ですが、初心者には心強いです）
最も大切な一品は、切れ味のよい包丁です。切れない刃は滑り、身を裂き、しかも強く押し込む必要があるため、切れる刃よりもはるかに危険です。
まずは釣った魚を新鮮に保つ
切り身の品質は、包丁を手に取るずっと前から始まっています。魚は暖かい空気の中ではすぐに傷んでしまうので、できるだけ早く氷の上に乗せましょう。氷を入れたクーラーボックスや氷水（アイススラリー）を使えば、身が締まったまま新鮮さを保てます。
冷えた魚はさばきやすくもなります。冷やされた身は締まって刃の下でも形が崩れにくく、切り口がきれいになり、失敗も減ります。可能であれば、釣ったその日のうちに魚をさばきましょう。
魚を処理する2つの方法
一般的なやり方は2つあり、どちらを選ぶかは魚の種類と、どう調理するかによって決まります。
内臓処理とうろこ取り（一尾まるごと）
グリルで焼いたり丸ごとオーブンで調理したりするなど、魚を一尾まるごと調理したい場合は、三枚におろすのではなく、内臓を取り出してうろこを引きます。
- 包丁またはうろこ取りを尾から頭に向かって、うろこの向きに逆らってこすり、うろこを引きます。うろこは飛び散るので、水中か屋外で行いましょう。
- 包丁の先を肛門（腹側の尾に近い小さな開口部）に差し込み、頭の方へ向かって切り進めます。内臓を突かないよう、切り込みは浅く保ちましょう。
- 腹腔を開いて内臓を引き出します。背骨に沿って親指を走らせ、黒い血合いを取り除きます。
- 腹腔をきれいな水でしっかり洗い流します。
三枚おろし（骨のない切り身）
三枚おろしは骨のない切り身が得られる方法で、パンフィッシュ、バス、ウォールアイ、マスなどに最もよく使われます。このガイドの残りの部分は、三枚おろしに焦点を当てて解説します。
魚の三枚おろしの手順
魚を横向きにまな板の上に置き、背中を自分の方に向けます。最初の数尾は、じっくり時間をかけましょう。
- エラの後ろに最初の切り込みを入れます。 胸びれとエラ蓋のすぐ後ろに包丁を当て、背骨に当たるのを感じるまで切り下げます。背骨を切り抜かないようにしましょう。
- 刃を尾の方へ向けます。 包丁を回転させて背骨に沿って平らに寝かせ、そのまま一気に背骨に沿って尾の方へすべらせます。骨に刃を導かせるようにします。包丁が肋骨と背骨に沿って進んでいくのを感じられるはずです。
- 切り身を切り離します。 切り身が身から離れるまで切り進めます。小さい魚なら一気に切り抜くことができ、大きい魚なら尾の近くで止めて切り身を裏返し、皮側から切ることもあります。
- 魚を裏返して、反対側でも同じ手順を繰り返します。
最初の切り込みと、安定して平らに保った刃の角度こそが、きれいな切り身とぐちゃぐちゃの身との分かれ目です。骨に少し身が残ってしまっても心配いりません。それは練習を重ねれば解決します。
腹骨と皮を取り除く
これで2枚の切り身ができましたが、それぞれにまだ腹骨と皮が付いています。
腹骨を取り除くには、切り身を身を上にして置きます。腹側にある薄い腹骨の層の下に包丁を差し込み、浅く払うように動かして切り取ります。身をできるだけ落とさないようにしましょう。
切り身の皮を引くには、次のようにします。
- 切り身を皮を下にして、尾側が自分の手前に来るように置きます。
- 尾側で身と皮の間に小さく切り込みを入れ、手で持てるよう皮を少し残しておきます。
- 皮をしっかりつかみ、刃を皮の方へ少し下向きに傾け、皮を反対方向に引っ張りながら包丁を前へすべらせます。切り身がそのまま皮からはがれるはずです。
最後に、切り身に指先を走らせて小さな小骨が残っていないか確認します。見つかったら、清潔なペンチやピンセットで抜き取りましょう。
後片付けと切り身の保存
仕上がった切り身は冷水でさっと洗い、ペーパータオルで水気を拭き取ります。表面を乾かしておくと、火が通りやすく焼き色もつきやすくなり、水っぽくなるのを防げます。
保存については次の通りです。
- 新鮮な切り身は、冷蔵する場合は1〜2日以内に調理し、氷の上か冷蔵庫の最も冷える場所で保管しましょう。
- 冷凍する場合は、空気を抜くようにしっかり包むか、冷凍焼けを防ぐために水を張った容器に入れて凍らせます。日付を書いておきましょう。
- 包丁、まな板、作業場所はしっかり洗いましょう。生の魚は細菌を広げる可能性があるので、すべてを熱いせっけん水で洗ってください。
おわりに
魚をさばいて三枚におろすのは実践的な技術であり、最初の数回は完璧にはいきません。それはまったく普通のことです。包丁を切れる状態に保ち、魚を冷たく保ち、刃を骨に沿って進ませること——これらに集中すれば、一尾ごとに前回よりも速く、きれいに仕上がっていきます。まもなく全工程が体に染みついた当たり前の作業に感じられるようになり、お店で買えるどんな魚よりも新鮮でおいしい魚を楽しめるようになるでしょう。
