Capturar un pescado es solo la mitad del trabajo. Convertir ese pescado en filetes limpios y sin espinas listos para la sartén es una habilidad que todo pescador debería dominar, y la buena noticia es que es mucho más fácil de lo que parece. Con un cuchillo afilado y un poco de práctica, puedes pasar de un pescado entero a filetes listos para la cena en apenas unos minutos.
Esta guía te lleva por todo el proceso paso a paso, desde el equipo que necesitas hasta el enjuague final. Tanto si acabas de capturar tu primer black bass, trucha o pez de panadería, sigue las indicaciones y estarás fileteando con confianza en tu próxima salida.
Equipo que necesitas
No necesitas un montaje sofisticado para limpiar bien un pescado. Unas pocas herramientas básicas marcan la diferencia:
- Un cuchillo fileteador afilado con una hoja fina y flexible (de 15 a 23 cm es lo ideal para la mayoría de los peces de agua dulce)
- Una superficie de corte estable o una mesa de fileteado específica
- Una tabla de cortar que puedas enjuagar con facilidad
- Un recipiente con agua limpia o una manguera cerca
- Papel de cocina o un trapo limpio para mejorar el agarre
- Un par de guantes para limpiar pescado o un guante de fileteado por seguridad (opcional, pero recomendable para principiantes)
El elemento más importante es un cuchillo afilado. Una hoja sin filo resbala, desgarra la carne y es mucho más peligrosa que una afilada, porque te obliga a presionar con fuerza.
Mantén fresca tu captura primero
La calidad de tus filetes empieza mucho antes de que salga el cuchillo. El pescado se estropea rápido al aire caliente, así que pon tu captura sobre hielo lo antes posible. Una nevera con hielo o una mezcla de agua y hielo mantiene la carne firme y fresca.
El pescado frío también es más fácil de filetear. La carne que se ha enfriado es más firme y conserva su forma bajo la hoja, lo que te da cortes más limpios y menos errores. Si puedes, limpia tu pescado el mismo día que lo capturas.
Dos formas de procesar un pescado
Hay dos enfoques habituales, y cuál elijas depende del pescado y de cómo planees cocinarlo.
Eviscerar y escamar (pescado entero)
Si quieres cocinar el pescado entero, a la parrilla o al horno, lo evisceras y lo escamas en lugar de filetearlo.
- Escama el pescado raspando con un cuchillo o un escamador desde la cola hacia la cabeza, a contrapelo de las escamas. Hazlo dentro del agua o al aire libre, porque las escamas salen disparadas por todas partes.
- Introduce la punta del cuchillo en el orificio anal (la pequeña abertura cerca de la cola, en el vientre) y corta hacia adelante en dirección a la cabeza, manteniendo el corte poco profundo para no perforar las vísceras.
- Abre la cavidad ventral y extrae las entrañas. Pasa el pulgar a lo largo de la espina para retirar la línea de sangre oscura.
- Enjuaga la cavidad a fondo con agua limpia.
Fileteado (porciones sin espinas)
El fileteado te da porciones sin espinas y es el método más popular para peces de panadería, black bass, lucioperca y trucha. El resto de esta guía se centra en el fileteado.
Cómo filetear un pescado paso a paso
Coloca el pescado de lado sobre tu superficie de corte, con el lomo orientado hacia ti. Tómate tu tiempo con tus primeros pescados.
- Haz el primer corte detrás de las agallas. Inclina el cuchillo justo detrás de la aleta pectoral y de la tapa branquial, y corta hacia abajo hasta que notes la espina dorsal. No cortes por completo a través de la columna.
- Gira la hoja hacia la cola. Pivota el cuchillo para que quede plano contra la espina dorsal y, a continuación, deslízalo a lo largo de la columna hacia la cola en un movimiento suave y continuo. Deja que las espinas guíen la hoja. Debes notar el cuchillo recorriendo la caja torácica y la columna.
- Libera el filete. Continúa el corte hasta que el filete se separe del cuerpo. En peces más pequeños puedes cortar de un lado a otro; en peces más grandes puedes detenerte cerca de la cola y voltear el filete para cortar desde el lado de la piel.
- Voltea el pescado y repite en el otro lado.
El primer corte y un ángulo de hoja firme y plano son lo que diferencia los filetes limpios de un destrozo. Si dejas un poco de carne en las espinas, no te preocupes; eso se corrige con la práctica.
Retirar las espinas de las costillas y la piel
Ahora tienes dos filetes, pero cada uno todavía conserva las espinas de las costillas y la piel.
Para retirar las espinas de las costillas, coloca el filete con la carne hacia arriba. Desliza el cuchillo por debajo de la fina capa de espinas de las costillas, cerca del vientre, y córtalas con un movimiento superficial y amplio. Retira la menor cantidad de carne posible.
Para desollar el filete:
- Coloca el filete con la piel hacia abajo y el extremo de la cola más cerca de ti.
- Haz un pequeño corte en el extremo de la cola, entre la carne y la piel, dejando una solapa de piel a la que sujetarte.
- Sujeta la piel con firmeza, inclina ligeramente la hoja hacia abajo en dirección a la piel y desliza el cuchillo hacia adelante mientras tiras de la piel en sentido contrario. El filete debería despegarse de la piel sin problema.
Por último, comprueba si hay pequeñas espinas finas pasando la yema del dedo a lo largo del filete. Retira las que encuentres con unos alicates o unas pinzas limpias.
Limpieza y conservación de tus filetes
Enjuaga brevemente cada filete terminado con agua fría y sécalo con papel de cocina. Secar la superficie ayuda a que se cocine y se dore mejor, y evita que se empape de agua.
Para la conservación:
- Cocina los filetes frescos en uno o dos días si los refrigeras, manteniéndolos sobre hielo o en la parte más fría de la nevera.
- Para congelarlos, envuelve bien los filetes para eliminar el aire, o congélalos en un recipiente con agua para evitar las quemaduras por congelación. Etiquétalos con la fecha.
- Limpia a fondo tu cuchillo, la tabla y la zona de trabajo. El pescado crudo puede propagar bacterias, así que lava todo con agua caliente y jabón.
Reflexiones finales
Limpiar y filetear un pescado es una habilidad práctica, y tus primeros intentos no serán perfectos. Eso es completamente normal. Concéntrate en mantener tu cuchillo afilado, tu pescado frío y tu hoja recorriendo las espinas, y cada pescado saldrá más rápido y más limpio que el anterior. Antes de que te des cuenta, todo el proceso te resultará algo natural, y disfrutarás de un pescado más fresco y sabroso que cualquiera que puedas comprar en la tienda.
