钓到鱼只完成了一半的工作。把鱼变成干净、无骨、可以直接下锅的鱼片，是每位钓友都应该掌握的技能，好消息是它远比看起来要简单。只要有一把锋利的刀和一点练习，你就能在短短几分钟内把整条鱼变成可以下锅的鱼片。
这份指南将一步步带你走完整个流程，从你需要的工具到最后的冲洗。无论你刚钓到第一条鲈鱼、鳟鱼还是小型食用鱼，跟着做，到下一次出钓时你就能自信地切鱼片了。
你需要的工具
把鱼清理干净并不需要花哨的装备。几样基本工具就能带来天壤之别：
- 一把刀身薄而有弹性的锋利剔骨刀（6 到 9 英寸最适合大多数淡水鱼）
- 一个稳固的操作台面或专用的切鱼桌
- 一块容易冲洗的砧板
- 旁边备一盆清水或一根水管
- 用于增加握持力的纸巾或干净抹布
- 一副清鱼手套或剔骨手套，以保安全（可选，但对新手而言很明智）
最重要的一样东西就是锋利的刀。钝刀会打滑、撕坏鱼肉，而且因为它逼你用力下压，反而比锋利的刀危险得多。
先让你的渔获保持新鲜
鱼片的品质早在刀拿出来之前就开始决定了。鱼在温暖的空气中很快变质，所以要尽快把渔获放到冰上。一个装有冰块或冰水混合物的保温箱能让鱼肉保持紧实新鲜。
冷的鱼也更容易切片。经过冷藏的鱼肉更紧实，在刀下能更好地保持形状，这能让你切得更干净、失误更少。如果可以，最好在钓到鱼的当天就把它们处理掉。
处理鱼的两种方法
常见的方法有两种，选哪一种取决于鱼的种类以及你打算怎么烹饪。
去内脏和刮鳞（整条鱼）
如果你想把整条鱼烤着吃或烘烤，那就给它去内脏、刮鳞，而不是切片。
- 用刀或刮鳞器从尾向头、逆着鳞片的方向刮去鱼鳞。在水里或户外操作，因为鳞片会到处乱飞。
- 把刀尖插入泄殖孔（腹部靠近尾巴的小开口），向头部方向切，切口要浅，以免刺破内脏。
- 打开腹腔，把内脏拉出来。用拇指沿着脊椎刮去暗色的血线。
- 用清水把腹腔彻底冲洗干净。
切片（无骨部分）
切片能得到无骨的肉块，是处理小型食用鱼、鲈鱼、梭鲈和鳟鱼最常用的方法。本指南余下的部分将聚焦于切片。
如何一步步给鱼切片
把鱼侧放在操作台面上，背部朝向你。处理最初几条鱼时不要着急。
- 在鱼鳃后方下第一刀。 把刀稍稍斜放在胸鳍和鳃盖后面，向下切到能感觉到脊骨为止。不要把脊椎完全切断。
- 把刀刃转向尾部。 转动刀子让它平贴在脊骨上，然后一气呵成地沿着脊椎向尾部滑动。让骨头引导刀刃。你应该能感觉到刀沿着肋骨和脊椎滑行。
- 把鱼片切下来。 继续切，直到鱼片与鱼身分离。在较小的鱼上你可以一刀切到底；在较大的鱼上，你可以在靠近尾部的地方停下，把鱼片翻过来从带皮的一侧切。
- 把鱼翻面，在另一侧重复同样的操作。
第一刀以及平稳、平贴的刀刃角度，正是干净的鱼片与一团乱肉之间的区别所在。如果你在骨头上留下了一点肉，别担心；那是熟能生巧的过程。
去除肋骨和鱼皮
你现在有了两片鱼片，但每一片都还连着肋骨和鱼皮。
要去除肋骨，把鱼片肉面朝上放好。把刀伸到腹部附近那层薄薄的肋骨下方，用浅而横扫的动作把它们切掉。尽量少带走鱼肉。
给鱼片去皮：
- 把鱼片皮面朝下放好，尾端靠近你。
- 在尾端的肉和皮之间切一个小口，留一截皮供你抓握。
- 牢牢抓住鱼皮，把刀刃稍稍向下朝皮的方向倾斜，一边向前滑刀，一边把皮往反方向拉。鱼片应该会顺着从皮上剥离下来。
最后，用指尖沿鱼片摸一遍，检查有没有细小的鱼刺。发现了就用干净的钳子或镊子拔出来。
清理收尾与保存你的鱼片
把每片切好的鱼片用冷水快速冲一下，再用纸巾拍干。把表面擦干有助于煎烤上色，也能防止鱼片吸水。
关于保存：
- 如果冷藏，把新鲜鱼片放在冰上或冰箱最冷的位置，并在一两天内烹饪。
- 要冷冻的话，把鱼片紧紧包好以排出空气，或把它们放在一容器水中冷冻以防冻伤。贴上日期标签。
- 把你的刀、砧板和操作区彻底清洗干净。生鱼会传播细菌，所以要用热肥皂水把所有东西洗一遍。
结语
清理鱼和切鱼片是一项动手的技能，你最初几次的尝试不会完美。这完全正常。专注于保持刀刃锋利、鱼身冰凉、刀刃沿着骨头滑行，每一条鱼都会比上一条切得更快、更干净。用不了多久，整个流程就会变得像本能一样自然，而你享用到的鱼也会比商店里买到的任何东西都更新鲜、更美味。
